Ayurveda

Jedes Rezeptheft von albkreis hat eine Seite zur Konstitution. Sie ordnet das Gericht nach zwei alten Lehren ein, dem Ayurveda und der Traditionellen Chinesischen Medizin.

was es ist

Ayurveda gehört zu den ältesten Medizinsystemen der Welt und ist bis heute eines der traditionellen Gesundheitssysteme Indiens.¹ Das Wort verbindet die Sanskritwörter ayu, Leben, und veda, Wissen.² Die Ursprünge werden auf mehr als dreitausend Jahre geschätzt², Ayurveda-Lehrer wie Vasant Lad sprechen von über fünftausend.³ Die klassischen Lehrtexte aus der Zeit zwischen etwa 300 v. Chr. und 700 n. Chr. widmen den Lebensmitteln ausführliche Abschnitte.²

Nach ayurvedischer Lehre besteht alles aus fünf großen Elementen, den Mahabhutas, nämlich Äther oder Raum, Luft, Feuer, Wasser und Erde.^{2, 4} Der Ayurveda fasst sie zu drei Grundkräften zusammen, die in allem und jedem wirken, den Doshas.⁴ Vata verbindet Raum und Luft und steht für Bewegung, Pitta verbindet Feuer und Wasser und steht für Umwandlung, also Verdauung und Stoffwechsel, Kapha verbindet Wasser und Erde und steht für Struktur und Zusammenhalt.⁴ Nach ihren Eigenschaften gilt Vata als trocken, leicht, kalt und beweglich, Pitta als heiß, scharf, leicht und flüssig, Kapha als schwer, langsam, kalt und ölig.⁴

Eine wichtige Rolle spielt Agni, oft als Verdauungsfeuer übersetzt.⁴ Gemeint ist die Kraft, die Nahrung umwandelt und den Stoffwechsel antreibt.² Jeder Mensch hat nach dieser Lehre eine eigene Mischung der drei Doshas, die Prakriti.⁵ Sie wird bei der Empfängnis festgelegt und bleibt ein Leben lang gleich.^{5, 3} Der gegenwärtige Zustand, die Vikriti, verschiebt sich dagegen mit Ernährung, Jahreszeit, Arbeit und Beziehungen.^{3, 6}

in der Küche

Der Ayurveda unterscheidet sechs Geschmäcker, süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb.² Dazu kommen Eigenschaften, die nach dem klassischen Arzt Charaka alle Stoffe haben und die sich in zehn Gegensatzpaaren ordnen, etwa trocken und ölig oder flüssig und dicht.⁴ Die Lebensmitteltabelle von Usha und Vasant Lad folgt dem Grundsatz, ein Übermaß mit dem Gegenteil auszugleichen.⁶ Für Vata, das trocken und kalt ist, gelten warme, gut gegarte und etwas ölige Speisen als passend.³ Bei Pitta wird weniger Saures, Salziges und Scharfes empfohlen, bei Kapha mehr Bitteres, Herbes und Scharfes.³

Für die Küche zählt dabei vor allem der gegenwärtige Zustand: Usha und Vasant Lad raten, für das zu essen, was man gerade erlebt, und weniger für die angeborene Konstitution.⁶ Anpassen soll man die Auswahl auch an die Stärke des Agni und an die Jahreszeit; eiskalte Getränke etwa gelten als dämpfend für das Verdauungsfeuer.⁶

Die klassischen Texte teilen das indische Jahr in sechs Jahreszeiten, darunter eine Regenzeit, und geben für jede eigene Regeln.⁷ Von Mitte November bis Mitte Januar sind etwa ölige, süße, saure und salzige Speisen vorgesehen, im Sommer leicht verdauliche, süße und kühle.⁷ Vasant Lad teilt das Jahr in drei Abschnitte und ordnet Januar bis Mai Kapha zu, Mai bis August Pitta und September bis Dezember Vata.⁸

in meinen Heften

Auf der Seite zur Konstitution stehen die drei Doshas in der Reihenfolge des Jahres, Kapha für den Frühling, Pitta für den Sommer, Vata für Herbst und Winter. Das ist eine Vereinfachung, denn je nach Klima und Lehrer verschieben sich die Grenzen. Zu jedem Dosha nenne ich Elemente, Eigenschaften und eine eigene Küchenidee, für Kapha etwa sparsam mit Nüssen und mit Kardamom gewürzt, für Vata den Hafer weich gegart und warm. Darunter steht, was die Lebensmitteltabelle von Usha und Vasant Lad zu den Zutaten sagt, auch wo meine Idee davon abweicht. Sie führt für Kapha zum Beispiel trockenen Hafer als günstig und gekochten als ungünstig und empfiehlt, Obst getrennt von anderen Speisen zu essen.⁶ Die Einordnung ist als Orientierung und Küchenidee gedacht. Als Diät oder Therapie ist sie nicht gemeint.

was belegt ist

Der Ayurveda beruht auf einer eigenen Erkenntnislehre, und seine Sicht auf Ernährung unterscheidet sich stark von der modernen Ernährungswissenschaft.² Forscher aus dem Fach fordern Grundlagenforschung, die von ayurvedischen Prinzipien ausgeht.² Gut angelegte klinische Studien sind nach dem US-amerikanischen National Center for Complementary and Integrative Health selten, die meisten sind klein oder methodisch schwach.¹ Wie sich die Konstitution verlässlich bestimmen lässt, wird noch erforscht.⁵ Eine Übersichtsarbeit von 2025 fand 64 Fragebögen und Verfahren zur Prakriti.⁵ Nur zwanzig davon wurden überhaupt auf ihre Güte geprüft, und keines erfüllt bisher alle Kriterien eines validierten Messinstruments.⁵ Die Weltgesundheitsorganisation hat internationale Fachbegriffe für den Ayurveda festgelegt und arbeitet an einem Ayurveda-Teil für ihre Klassifikation der Krankheiten.^{9, 10} Damit trifft sie ausdrücklich keine Aussage über wissenschaftliche Gültigkeit oder Wirksamkeit.¹⁰ Ayurveda ersetzt keine ärztliche Behandlung.